Première source de calories (20%) et de protéines (22%) dans l'alimentation humaine, le blé est une plante d'intérêt agronomique indéniable, au centre d'enjeux économiques. Son succès repose sur les transformations que la pâte peut subir grâce au réseau de gluten qui se constitue grâce aux protéines de réserve lors de l'hydratation de la farine puis du pétrissage. Si le gluten confère à la pâte des propriétés viscoélastiques uniques, il peut aussi entraîner des problèmes de santé : allergie, maladie cœliaque et sensibilité non-cœliaque au gluten (SNCG). Cette dernière est mal caractérisée et difficile à diagnostiquer en l'absence de biomarqueur clinique. Elle est donc souvent auto diagnostiquée entrainant des régimes sans gluten sans critère cliniques objectifs. Se pose alors, la question du bien fondé d'un tel régime pour les personnes non cœliaques et non allergiques, ce qui a de fortes conséquences pour les consommateurs et pour la filière céréalière.

Le projet GlutN vise à élucider des mécanismes responsables de cette pathologie, évaluer sa prévalence et rechercher des biomarqueurs cliniques. Le pain étant la principale forme d'ingestion du gluten, GlutN vise aussi à produire de "nouveaux" pains, qui seraient tolérés par les patients SNCG. Pour cela, des pains seront produits à partir de différentes lignées de blé sélectionnées et différents processus de panification. Une étude de la digestion in vitro sera réalisée. Les pains avec les meilleures caractéristiques de digestibilité seront proposés à des patients.