Les légumes fermentés

La fermentation des légumes ?

La fermentation des légumes telle que définie dans le projet FLEGME concerne la fermentation lactique et nécessite seulement de se procurer des légumes frais, des bocaux, du sel et de l'eau. Les légumes ainsi transformés, qui résultent d’une fermentation spontanée par les bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes, ne nécessitent pour leur conservation ni additif, ni conservateur et répondent de ce fait parfaitement aux attentes de naturalité des consommateurs (notion de "clean label").

(Crédit Photo Marie-Claire Frédéric - Blog Nicrunicuit)

Le procédé de fermentation ?

La fermentation est un procédé ancestral de préservation des aliments qui est fortement revisité ces dernières années pour ses qualités intrinsèques de durabilité et de diversification possible des goûts. Il repose sur l’activité de microorganismes naturellement présents ou ensemencés, qui transforment profondément la matière première, en convertissant notamment les sucres en acides organiques (lactique, acétique...). Cette production d’acides est un élément clé de la stabilisation dans le temps, en empêchant le développement de microorganismes indésirables.

Le procédé de fermentation ne nécessite aucun équipement coûteux, ne consomme aucune énergie, ne génère aucun déchet et aboutit à un produit goûteux, nutritionnellement intéressant, qui se conserve à température ambiante (Lortal S., 2015 [1]). Notons qu’il s’agit d’un des rares procédés de transformation alimentaire pouvant se faire à la fois à l’échelle du citoyen, de la micro-entreprise ou de l’industrie.

Les produits fermentés regroupent des produits alimentaires très variés issus de produits végétaux (pain, choucroute, olives, cornichon, bière, vin, thé, café, chocolat, vanille…) comme animaux (fromage, beurre, yaourts, mais aussi saucisson, caviar, anchois...). Ces produits sont culturellement très ancrés dans notre diète depuis des millénaires et plus de 5000 sont référencés dans le monde. Ils représenteraient 5 à 40% des aliments consommés selon les pays (Tamang et Kailasapathy, 2010 [2]).

[1] Lortal S.(2015) L’alimentation à découvert. CNRS Ed., 86-88
[2] Tamang and Kailasapathy (2010) Fermented Foods and Beverages of the World, CRC Press